Què menjar i beure a Oaxaca

2024 Autora: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificació: 2024-02-07 10:31

Oaxaca és una de les destinacions gastronòmiques més importants de Mèxic. La gran diversitat cultural i biològica de l'estat fa que hi hagi una gran varietat d'ingredients i mètodes d'elaboració, molts d'ells datats de l'època prehispànica. Com passa a tot Mèxic, el blat de moro és el principal aliment bàsic i se serveix d'una varietat aparentment infinita de maneres. Moles saborosos, herbes fresques, xiles secs, quesillo i truites de blat de moro fetes a mà són només alguns dels elements que fan que el menjar d'Oaxaca sigui tan especial.

Els mercats i les parades de menjar al carrer d'Oaxaca i molts restaurants excel·lents són bons llocs per degustar el menjar d'Oaxaca.

Aquí teniu alguns dels aliments i begudes que no us podeu perdre en un viatge a Oaxaca.

Mole

Mole és una salsa suau i rica preparada amb xiles mòlts i altres ingredients. La paraula mole, pronunciada "moh-leh", prové del nàhuatl "molli" que significa salsa.

Hi ha molts tipus diferents de lunars. A Oaxaca, potser escolteu referències a set talps, però de fet n'hi ha més. Els set talps estàndard són mole negre, coloradito, vermell, groc, verd, chichilo i manchamantel. El talp negre és la per excel·lènciatalp d'Oaxaca. Un dels ingredients del mole negre és la xocolata, la qual cosa fa d'aquesta una salsa tant picant com dolça. Altres ingredients que es poden incloure als diferents tipus de mole inclouen all, ceba, canyella, comí, clau, fruits secs, llavors de sèsam, llavors de carbassa, coriandre, tomàquet, fruita seca i molt més.

El El mole se sol servir sobre pollastre, porc o gall dindi amb arròs al costat, però el trobaràs en altres presentacions, com en tamales i enchiladas (com a alternativa anomenades "enmolades").

Un dels nostres llocs preferits per menjar mole a Oaxaca és el restaurant Los Pacos.

Si vols endur-te una mica de mole autèntic a casa, pots comprar pasta de mole al mercat d'Oaxaca que barreges amb brou de pollastre i puré de tomàquet per aconseguir la consistència i el gust que desitgis.

Tamales

Els Els tamales s'elaboren amb massa de farina de blat de moro (anomenada "masa") i algun tipus de farcit (dolç o salat), embolicats amb closca de blat de moro o fulles de plàtan i cuinats al vapor. El singular de tamales en castellà és "tamal".

Els Els tamales es preparen amb una varietat d'ingredients. Els tipus de tamales que estan àmpliament disponibles a Oaxaca inclouen rajas (tintes de tomàquet i xili), verd, groc i mole negre; aquests solen contenir pollastre. Els vegetarians poden triar tamales de dolç (tamales dolços), tamales de frijol (mongeta) o tamales de chepil (una herba). Aquests dos últims se solen servir amb salsa picant. Els vegetarians haurien de tenir en compte que la majoria de tamales d'Oaxaca s'elaboren amb llard de porc.

Els tamales eren preparats i consumits en l'antiguitat a Mesoamèrica, i també a Amèrica Central i del Sud. És un aliment pràctic: nutritiu, farcit i portàtil, però la preparació requereix temps i mà d'obra. Els tamales s'associen a algunes festes; són un menjar escollit per al Dia de Morts, les posades de Nadal i el Dia de la Candelaria. Són convenients per servir en festes amb un gran nombre de persones perquè es poden preparar amb antelació.

L'especialitat d'Oaxaca són els tamales de mole negre embolicats amb fulles de plàtan. Les fulles de plàtan afegeixen un sabor addicional a aquests tamales. Se serveixen en alguns restaurants, però els millors tamales es poden comprar a dones a les cantonades dels carrers d'Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (pronunciat "keh-SEE-yoh") és un formatge suau de corda que es produeix a Oaxaca. Fora d'Oaxaca, de vegades s'anomena queso Oaxaca o queso d'hebra. Quesillo està fet amb llet de vaca. El procés d'elaboració consisteix a estirar el formatge en tires llargues i després enrotllar-lo en una bola. El formatge es ven a pes. Aquest tipus de formatge es fon bé i és perfecte per fer quesadillas o, com veurem a continuació, tlayudas.

Les Empanadas de quesillo amb flor de calabaza, com a la foto de d alt, són una manera ideal de gaudir d'un quesillo.

Queso fresco, un formatge esmicolat, és l' altre tipus de formatge que és omnipresent a Oaxaca.

Tlayudas

Les Tlayudas són truites de blat de moro grans que són més coriàcies i tenen una vida útil més llarga que les truites de blat de moro normals, conegudes com "blandas". La paraula tlayuda fa referència tant a la pròpia truita com al plat preparat. Quan es preparen, les tlayudas s'uneixen amb greix de porc ("asiento") i pasta de mongetes negres, després es cobreixen amb quesillo i es cobreixen amb verdures, ja sigui col triturada o enciam, tomàquet i alvocat, i se serveixen amb la carn que escolliu: tasajo (carn de vedella).), cecina (porc) o xoriço (embotit).

Quan se serveixen com a menjar de carrer, les tlayudas solen plegar-se i cuinar a la brasa a la brasa. Quan se serveixen en un restaurant, sovint se serveixen de cara oberta, tal com es mostra a la imatge anterior. Els vegetarians haurien de demanar una tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") per aconseguir-ne una sense carn ni llard de porc.

De vegades anomenades "pizzes d'Oaxaca", les tlayudas se solen consumir al vespre o com a berenar a la nit. El lloc més popular per menjar tlayudas a Oaxaca es diu Tlayudas Libres al carrer Libres entre els carrers Murguia i M. Bravo, obert des de les 21:00 fins a primera hora del matí.

Chapulines

És possible que els llagostans picants no estiguin a la llista d'aliments per provar, però són un aperitiu popular a Oaxaca. Després de recollir-los en una xarxa, es netegen i després es fregeixen o es torran en un comal amb xile, llima i all afegit per donar-li sabor. Llavors te'ls pots menjar, ja sigui triturant-los un per uno posar-los en una tostada o en un tac amb una mica de guacamole.

Una llegenda popular diu que si menges chapulines, algun dia tornaràs a Oaxaca. Sens dubte val la pena provar-ho!

Les chapulines són una bona font de proteïnes i s'han consumit a Oaxaca des de l'època prehispànica, però no són l'únic insecte que es menja a Oaxaca. A l'inici de la temporada de pluges apareixen alguns insectes que s'anomenen chicatanes. Semblan grans formigues amb ales. Es torra, es tritura i es preparen amb salsa.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "sopa de pedra" és un plat tradicional de l'ètnia chinanteco d'Oaxaca i es remunta a l'època prehispànica. Aquest grup viu a la vora del riu Papaloapan i va desenvolupar una manera especial de preparar el menjar amb roques del riu escalfades al foc.

Per fer la sopa de pedra, es col·loca el peix o el marisc en un bol de carbassa juntament amb un brou a base de tomàquet i condiments, després es col·loca una roca de riu calenta agafada directament del foc a la carbassa, on xiscla i cuina la sopa en un instant.

Alguns restaurants de luxe d'Oaxaca han començat a servir caldo de piedra, però per a la versió tradicional chinanteco, visiteu la palapa situada a la carretera cap a Santa Maria del Tule. Allà una família chinanteco ha instal·lat un petit restaurant que serveix caldo de piedra i quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa és carn (de vedella, cabra o xai) que éscuinat en una fossa subterrània. La carn marinada amb xile es cuina lentament durant un període de 6 a 8 hores. El brou es recull en una olla al fons de la fossa i s'utilitza per fer consomé que es serveix com a aperitiu. La carn es serveix amb truites perquè cada comensal pugui fer els seus propis tacos, i a la foto de d alt, amb mongetes i masita (blat de moro trencat que es cou al forn amb la barbacoa).

Barbacoa és un àpat d'ocasió especial que se serveix habitualment els diumenges, i també en festes familiars nombroses com ara casaments, quinceañeres i batejos. Si no esteu convidats a una festa privada, podeu tastar una mica de barbacoa cuinada al forat al restaurant La Capilla de Zaachila o a qualsevol dels molts parades de la carretera o del mercat que venen barbacoa els diumenges.

Els carnívors dedicats tampoc no haurien de perdre's dinar al pasillo de carnes asadas del mercat del 20 de novembre.

Xocolata

L'arbre del cacau és originari de Mesoamèrica i les faves eren mòltes i consumides en temps prehispànics com a beguda calenta, però a diferència d'avui els antics bevien la seva xocolata picant, no dolça. Antigament, el cacau es mòlta sobre un metate (pedra de mòlta), però avui en dia es tritura en un molí especial.

Hi ha diverses botigues al carrer Mina (al sud del mercat del 20 de novembre) on es pot veure l'elaboració de xocolata. Els grans de cacau s'insereixen a la part superior del molí i una rica pasta de xocolata surt de la part inferior que ésdesprés es barreja amb sucre, canyella i ametlles segons les especificacions del client. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza són algunes de les empreses de xocolata populars. Només passejant per Mina entre els carrers 20 de novembre i Miguel Cabrera sentireu l'aroma embriagadora de la xocolata!

Podeu comprar xocolata mexicana en barretes o boles, que després es col·loquen en llet o aigua calenta i es barregen per fer "xocolata de llet" o "xocolata d'aigua". La millor xocolata calenta es serveix amb escuma. Per muntar una escuma l'instrument tradicional és un batedor especial de fusta anomenat molinillo. El molinillo es fa girar agafant-lo entre els palmells de les mans i fregant-los cap endavant i cap enrere. Si no pots agafar el molinillo, una batedora fa una feina raonablement bona.

A Oaxaca se sol servir xocolata calenta amb pa dolç o pan de yema (pa de rovell d'ou). Submergir el pa a la xocolata calenta és perfectament acceptable, així que no sigueu tímids!

Tejate

Una beguda prehispànica sense alcohol feta de blat de moro mòlt, cacau, la llavor de la fruita mamey i una flor anomenada rosita de cacao, tejate (pronunciat "teh-HA-teh") és alhora nutritiva i refrescant. Els ingredients secs es trituren junts per formar una pasta que es barreja a mà amb aigua en un gran recipient d'argila fins que es forma una escuma al damunt. La beguda es serveix tradicionalment en recipients de carbassa pintats, o de vegades en gots de plàstic. Quan se serveix, una mica de sucres'afegeix aigua al tejate (la quantitat segons la preferència del client) per endolcir-lo.

Tejate es ven als mercats i a les cantonades dels carrers de tot Oaxaca. La ciutat de Huayapam es considera la llar del tejate i s'hi celebra una fira de tejate cada any durant la Setmana Santa.

La paraula tejate probablement prové de la paraula nàhuatl "Texatl", que significa aigua farinosa.