Com fer carn picada - Receptes tradicionals i modernes

2024 Autora: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificació: 2024-02-07 11:09

La carn picada, considerada habitualment com un plat tradicional d'Acció de Gràcies o de Nadal, remunta les seves arrels a l'època medieval, quan preparar carn amb fruites i espècies era, com fumar o salar, una forma de conservació. Una recepta de pastís de carn picada apareix en un dels llibres de cuina més antics d'Anglaterra, publicat a finals del 1300.

Els primers habitants de Nova Anglaterra feien grans lots de carn picada i l'emmagatzemaven en pots segellats amb una capa de mantega de porc per utilitzar-los durant molts mesos. Mince significa "petit" i a Anglaterra, els pastissos de carn picada solen tenir la mida d'una tarta. Però aquí a Nova Anglaterra, la tradició ha estat utilitzar el farcit de carn picada en pastissos de vacances de mida completa. Aleshores, com es fa carn picada?

Dues receptes de carn picada: una vintage, una per a cuiners moderns

La majoria de receptes modernes de carn picada ja no inclouen carn i algunes inclouen licor. Però si voleu fer carn picada de la manera tradicional, aquí teniu un rebut (o recepta) primerenc de Nova Anglaterra, publicat originalment l'any 1832 a Lydia Maria Child's American Frugal Housewife i proporcionat per a la reimpressió per Old Sturbridge Village, el famós any obert de l'atracció d'història viva. -ronda a l'última vall verda de Nova Anglaterra:

"La recepta proporciona un farcit per a dos pastissos: Bullirun tros de vedella tendre i agradable, qualsevol peça que estigui clara de tendons i cartílagos; bullir-lo fins que estigui perfectament tendre. Quan estigui fred, piqueu-lo ben fi, i tingueu molta cura de treure totes les partícules d'os i cartílag. El seb és més dolç i millor bullir mitja hora o més en el licor en què s'ha bullit la vedella; però poca gent ho fa. Peleu, peleu i talleu les pomes ben bé. Si feu servir panses, apedreu-les. Si feu servir groselles, renteu-les i assequeu-les al foc. Dos quilos de vedella, després de tallar-la; tres quarts de lliura de seb; una lliura i quart de sucre; tres lliures de pomes; dues lliures de groselles, o panses. Poseu-hi una brànquia de brandi; millor el brandi de llimona, si en teniu preparat. Fes-ho bastant humit amb sidra nova. No hauria de pensar que un quart seria massa; com més humit millor, si no s'aboca al forn. Una mica de pebre. Si utilitzeu carn de blat de moro, o llengua, per als pastissos, ha d'estar ben remullat i bullit molt tendre. Si utilitzeu carn de vedella fresca, cal sal en el condiment. Una unça de canyella, una unça de clau. Dues nou moscada afegeixen el gust agradable; i una mica de mantega dolça posada al damunt de cada pastís, els fa rics; però aquests no són necessaris. Al forn tres quarts d'hora. Si les pomes són més aviat dolces, ratlleu-hi una llimona sencera."

Sembla força complicat, eh? No us descobreixis. Afortunadament, Old Sturbridge Village també ens comparteix una recepta de carn picada que s'ha adaptada per al cuiner modern. Apareix al llibre de cuina Old Sturbridge Village.

Ingredients de carn picada

1 1/4 lliures de carn de vedella rodona o sobrant de rostit

1/4 lliura de suet

1 1/2 lliures de pomes

1 tassa de panses o grosella 1/2 tassa de sucre blanc

1/2 tassa de sucre moreno

1/8 culleradeta de pebre

1/2 culleradeta de sal

2 culleradetes de canyella 1 culleradeta de clau d'olor

2 culleradetes de nou moscada

1/4 tassa de brandy

2 tasses de sidra o suc de poma

Recepta doble per a la crosta de pastís

1 cullerada de mantega (opcional)

Com fer carn picada

1. Si s'utilitza carn sense cuinar, cuini la carn a foc lent durant 2-3 hores o fins que estigui ben tendra, afegint-hi seb durant l'última 1/2 hora de cocció.

2. Quan estigui cuit, talleu la vedella i el seb molt fins, en trossos d'aproximadament 1/4 de polzada.

3. Peleu, truqueu i talleu les pomes per fer 3 tasses.

4. Barreja carn de vedella, seb, pomes, panses o groselles, sucres blancs i morenos, espècies, brandi i sidra o suc de poma.

5. Prepareu la crosta de pastís.

6. Folreu els plats de pastís amb pasta, ompliu cadascun amb la meitat de la barreja de carn. Cobrir amb crostes superiors, segellar les vores, fer forats a la part superior perquè el vapor s'escapi. Si ho desitgeu, esteneu una capa gruixuda de mantega sobre la pasta per obtenir una crosta superior escamosa.

7. Coure 3/4 d'hora al forn a 400°-425°.

Rendiment: dos pastissos de 9 polzades

Reimprès de Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, amb permís.