Vaig sobreviure a un frenesí alimentari de 15 hores a les Filipines

2024 Autora: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificació: 2024-02-07 10:50

La trucada va arribar gairebé a l'últim moment: m'interessaria assistir a un safari gastronòmic a les Filipines conceptualitzat pel blogger gastronòmic filipí Anton Diaz i organitzat pel gastronòmic més famós del sud-est asiàtic KF Seetoh? Va ser una mica com preguntar a un toro si es podria plantejar carregar una capa escarlata brillant. Bé, vaja.

Seetoh va estar a Manila per promocionar el proper tercer Congrés Mundial de l'Alimentació al carrer, que se celebrarà a Bonifacio Global City (BGC) del 20 al 24 d'abril. Jo havia estat al primer a Singapur i va ser un disturbis. No esperava menys d'aquest, malgrat la meva familiaritat nativa amb el menjar local; Seetoh és famosa per l'escena del menjar de carrer del sud-est asiàtic, i jo volia un seient a primera fila per a la diversió.

BGC és només un districte component de Metro Manila; per saber-ne la resta, llegiu: Quan Manila NO és Manila?)

Molts aficionats a la cuina podrien sorprendre's amb la decisió de Seetoh d'utilitzar les Filipines per a la tercera entrega de la seva convenció de menjar de carrer amb un gran èxit, però pel que fa a la cuina, creu que havia arribat el moment de brillar per a aquest país.

"Les Filipines [és] la tranquil·la nació culinària d'Àsia, del món", ens va explicar KF Seetoh, un grup mixt de bloggers i corresponsals de menjar d'arreu d'Àsia i Europa. "Ho tenenun milió d'anys d'història, un patrimoni culinari d'Espanya, Xina, Amèrica, fins i tot Indonèsia… us podeu imaginar que aquí hi ha molts sabors enterrats!”

6:00: pujar al Binge Bus a Bonifacio Global City

El "Binge Bus", com m'agradava anomenar l'elegant vaixell de Fröhlich Tours que ens portaria en el nostre viatge gastronòmic, va començar aviat. Com que el nostre recorregut incloïa parades a la propera província de Pampanga, així com a llocs llunyans de la capital, Metro Manila, atapeïda de trànsit, era necessari començar aviat per arribar a tot a temps.

Seetoh va assenyalar amb tristesa que aquest darrer safari gastronòmic era molt més difícil d'organitzar que el primer. "Singapur és un país petit, i pots passejar per aquí", va comentar Seetoh. "A Manila, és diferent: has de menjar una mica de contaminació i embussos!

"L'esmorzar nacional [el filipí], untat amb pa, és un embussos!" Va fer broma en Seetoh. "Amb una mica de sucre!"

Seetoh va explicar la mecànica de la gira: visitaríem una dotzena de parades de menjar a Manila i Pampanga, creant una imatge general dels millors èxits gastronòmics de Filipines. Com que menjàvem durant les 15 hores del recorregut, se'ns va advertir que no sucumbíssim a la temptació d'omplir-nos. "Acabarem acabant-ho tot a prop de la mitjanit", va advertir Seetoh. "No carregueu a cada parada només perquè és molt agradable!"

6:30: Tapa de Morning (i més) a Recovery Food

La nostra primera parada oficial ens va portar unes quantes illes pels carrers brillants de BGC fins a Recovery Food, un restaurant de luxe especialitzat en esmorzar filipí amb un gir.

Creat per satisfer la necessitat creixent de BGC d'aliments reconfortants després de la beguda i anti-ressaca (tenint en compte la sobreabundància de bars i abrevadors del districte comercial), Recovery Food serveix "silogs" - esmorzars filipins d'arròs i ous - pel camió.

Podeu obtenir un silog a qualsevol restaurant de carrer del país, però ningú no fa silogs com Recovery Food. "Només fem una mica de menjar de carrer elevat", com diu la propietària de Recovery Food Annie Montano Gutierrez: les seves combinacions d'arròs i ou aprofiten ingredients de primera qualitat i mides de porcions massives per guanyar-se el cor dels bevedors cansats que busquen un correctiu gras a les 2 del matí. un diumenge al matí.

Preferits d'aliments de recuperació

Annie va oferir una generosa varietat de plats favorits de Recovery Food, tot servit amb arròs ecològic fregit i ous a la cara assolellada: Hey Jude's Paksig, ventresca de llet de Sarangani orgànica cuinada amb un brou de vinagre autòcton i picada estil "sisig"; SST, acrònim de tuyo dolç picant, o arengada seca; Amadobo, la seva interpretació d'un clàssic adobo de porc filipí; i el millor èxit de Recovery Food, Tapa de Morning, un plat de vedella curat i fregit (tapa).

"És un menjar reconfortant", ens va dir MM Vazquez de Recovery Food. "[Després de] el desamor, l'exercici o una nit molt llarga, abans de tornar a casa, obtens el que necessites [aquí] i te'n vas! Tant de bo quanDeixes la nostra porta, estàs completament recuperat."

Recovery Food

Unitat R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicació a Google Maps) tel: +63 2 217 7144; lloc web facebook.com/recoveryfood

9:00 – Esmorzar Kapampangan a Everybody's Cafe

Sentint-nos uns hobbits, ens vam preparar per al segon esmorzar a la província filipina de Pampanga, situada al final d'un viatge de dues hores per l'autopista Northern Luzon. Vam cobrir Pampanga en una expedició de menjar anterior i, casualment, l'última parada d'aquella excursió anterior va ser la primera d'aquesta: Everybody's Cafe a la ciutat de San Fernando de Pampanga.

Fundat el 1967 per la família Jorolan, Everybody's Cafe es va convertir en una de les parades preferides dels estiuejants que conduïen per l'antiga MacArthur Highway fins a la capital d'estiu de les Filipines, Baguio. Tot i que NLEX ha substituït MacArthur Highway com a enllaç principal de Pampanga a Manila, els viatgers amants de la gastronomia encara es desvien cap a Everybody's Cafe per menjar Kapampangan (cultura de Pampanga).

Everybody's Cafe

El propietari de segona generació, Poch Jorolan, ens coneix i ens proposa que ens endinsem. Es tracta d'un gemec que pretén representar la varietat al·lucinant d'esmorzars de Pampanga. Les arrels del cultiu d'arròs de Pampanga estan molt en evidència: no només en plats a base d'arròs com suman bulagta o pastissos d'arròs enganxosos cuinats amb llet de coco i coberts.amb latik, o coco ratllat cuit; però també en altres aliments com el pindang damulag, o la carn guarida del búfal d'aigua que solia cuidar els camps; i el camaru, grill de mole cuit que se sol trobar als arrossars.

Pampanga va ser durant molt de temps un feu lleial al domini colonial espanyol, i els seus estrets vincles amb la mare Espanya encara es poden trobar en plats de Kapampanga com el morcon, un pa de carn fet amb carn de porc mòlta barrejada amb xoriço espanyol i formatge Edam; i tsokolate batirol, una rica xocolata calenta amb cacauet mòlt i feta al moment amb un antic molí de pedra tradicional.

"Així és com s'esmorzar a Pampanga", explica Poch. "Sempre és pesat!"

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (ubicació a Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, lloc: facebook.com/everybodyscafepampanga

10:00 – Trobada amb la reina de Sisig a l'Aling Lucing

El restaurant deteriorat que hi ha al costat de les antigues vies del ferrocarril de Pampanga semblava un desviament estrany per a un grup internacional d'escriptors gastronòmics, però cap itinerari gastronòmic de Pampanga estaria complet sense fer una parada al lloc de naixement d'aquest plat de porc filipí favorit i partit de cervesa, sisig.

Fundada l'any 1974 pel desaparegut Lucing Cunanan, Sisig d'Aling Lucing va inventar el sisig de porc tal com el coneixem avui. Abans d'Aling Lucing, sisig havia experimentat una lenta evolució des de ser una amanida àcida purament vegetariana fins a un fregit d'extres de porc cuinat amb llima calamansi i fetge de pollastre. Va ser Aling Lucing, explica Kapampanganl'escriptor Robby Tantingco, que "va redefinir encara més el sisig introduint dues característiques en la preparació: rostir o grillar les parts de porc després de bullir-les, i després servir el plat en un plat que esquitxa".

Sisig d'Aling Lucing

El sisig d'Alling Lucing ens arriba cruixent en un plat calent, i és gloriós: l'olor umami del greix de porc satura l'aire mentre espremem una llima calamansi sobre el plat i barregem els trossos de porc. Una mossegada de les parts calentes explica la seva popularitat entre la gent que beu: els embotits grassos, cruixents/carnosos de Sisig complementen l'amargor fresc de la teva cervesa mitjana.

Aling Lucing es va trobar amb un final tràgic inesperat: el seu marit la va matar a punyalades per la seva negativa a donar-li diners per a les apostes. Anys després de la seva mort, el seu rostre de sant encara adorna la paret del seu menjador; murmurem gràcies a Aling Lucing al cel per la seva greixosa, carnosa i gloriosa contribució culinària.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (ubicació a Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, on el menjar Kapampangan es troba amb la tècnica francesa

Al migdia, en Seetoh s'estava esclavitzant positivament amb la idea de passar al Cafe Fleur, un nou establiment fundat pel xef internacional enyorat Sau del Rosario. Després d'anys treballant a les cuines de París, Singapur i Bangkok, el xef Sau va tornar a casa seva a la ciutat d'Angeles per muntar un nou restaurant en un patrimoni local.casa.

“Quan vam fer la nostra carrera en sec, se li va ocórrer un banquet, molt increïble”, ens diu Seetoh. "Alguns dels plats que va fer em quedaran amb mi durant molt, molt de temps!"

El menú demostra què passa quan el xef Sau allibera la seva formació culinària francesa sobre la cuina tradicional de Kapampangan. D'un àpat de diversos plats molt ampli que gairebé ens tempta a engordar-nos fins a la plenitud, em destaquen tres plats particulars…

Tres clàssics inoblidables de Cafe Fleur

Tamales: una versió filipina d'un original mexicà, que substitueix les closques de blat de moro i la farina de blat de moro per fulla de plàtan i farina d'arròs, amb la versió del xef Sau en un got de còctel de vidre. És la meva interpretació moderna i 'glorificada' dels tamales”, explica el xef Sau. "[Amb] pollastre ratllat i oli d'annatto."

Kare-kare és un clàssic de Kapampangan, cua de bou guisada amb salsa de cacauet i servida amb pasta de gambes. El xef Sau substitueix la cua de bou per ventresca de porc i la base de cacauet per una derivada de tòfona i macadàmia: el resultat final és sorprenentment bo, encara que impactant per a la part de mi que crida “Tradició! Tradició!”

Aquell crit interior per fi es calla quan el xef Sau desvetlla la seva kaldereta, un plat que se sol preparar amb vedella o vedella: aquest està fet amb xai. La salsa de formatge conté trossos de formatge cottage; segons el xef Sau, es van utilitzar tres formatges per fer el plat. Preciós, carnós i val la pena esperar.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (ubicació a Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; lloc: facebook.com/cafefleur.ph

4: Un "Wok" de menjar pel barri xinès de Manila Binondo

A última hora de la tarda, amb un viatge de dues hores de tornada a la ciutat i una conferència de premsa d'una hora intervinguda, ens trobem de nou a Manila, en un districte a mons diferents de Bonifacio Global City. On BGC és un dels districtes més nous i més brillants de Metro Manila, l'enclavament ètnic xinès de Binondo és un dels més antics i arenosos de la ciutat.

"Binondo té una sensació local, saludable, antic i històric de barri, una cosa que hem perdut totalment a Metro Manila", explica Ivan Man Dy de Old Manila Walks, que s'ha ofert voluntari per portar-nos a casa seva. gespa. "Els carrers, l'arquitectura històrica, els antics restaurants i les botigues de gestió familiar que hi són des de fa 70 o 80 anys."

Binondo es va fundar el 1594 per allotjar la creixent comunitat catòlica xinesa a Manila. Apuntant a un mapa que data de 1729, l'Iván explica que Manila només tenia dues parts a l'època colonial espanyola: “Intramuros, entre les muralles; i Extra-murs, fora muralles”. Els tagalogs (els nadius de Manila) i els xinesos migrants vivien fora de les muralles; aquests últims van convertir el seu enclavament ètnic en un lloc comercial i culinari de Manila característic que continua atraient els amants de la cuina fins als nostres dies.

Ivan dirigeix un "Big Binondo Food Wok" que recorre l'escena culinària de la zona: "[Binondo és] una mena de menjarbarri, perquè aquí hi ha una concentració molt alta de restaurants”, ens explica l'Ivan. "I provarem alguns dels més antics que es relacionen amb aquesta part de la nostra història."

Continueu a 11 de 18 a continuació. >

Quick Snack Restaurant

Deixem el Binge Bus enrere i negociem els carrers estrets de Binondo a peu. La gira dins d'una gira d'Ivan va servir com a curs intens de la història de Filipines i la cultura distintiva dels "Chinoy" (xinès Pinoy, o filipí-xinès). En tres hores, aconseguim passar pels llocs següents:

Quick Snack: ubicat en un carreró insignificant al costat d'Ongpin, Quik Snack serveix el que Ivan anomena "cuina casolana xinesa-filipina". Mentre cavem al Tokwa ni Amah Pilar (a la foto de d alt), un bloc de tofu fregit sobre un llit de salsa de soja ensucrada, l'Ivan assenyala que la cuina de Hokkien s'havia d'adaptar a les circumstàncies locals.

"Allà on van anar [els xinesos] al sud-est asiàtic, van portar amb ells els seus estils de cuina, però en un moment determinat, has d'atendre el mercat", va explicar Ivan. "I van descobrir que no necessàriament tenen tots els ingredients aquí que tenim a la província de Fujian o Guangdong. Així que van utilitzar ingredients locals i van inventar certs plats que considerem xinesos aquí, però realment no els trobem a Singapur, Malàisia o la província de Fujian."

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Continueu a 12 de 18 a continuació.>

17:00 – Explorant el menjar xinès d'estil casolà de Binondo

Sincerity Cafe: aquest restaurant de 60 anys al carrer Nueva s'ha convertit en una mena de institució. "Va començar com un simple turo-turo (sopar a l'aire lliure) que després es va convertir en un restaurant", ens explica l'Ivan. La difusió inclou el que Ivan anomena "Un plat clàssic d'estil casolà Chinoy, el que anomenem ngo hiong. És com un rotllo de porc, embolicat amb pell de beanc, [amanit amb] cinc espècies i fregit."

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, lloc: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Continueu a 13 de 18 a continuació. >

6: Dumplings, Ube Hopia i Purple Fire Trucks

Ja havia caigut la nit quan vam sortir del Sincerity Cafe: els carrers de Binondo semblaven alegres al vespre, tot i que les voreres plenes de gent feien que de tant en tant havíem de sortir pel mateix carrer.

Dong Bei Dumplings es trobava una mica més avall del carrer Nueva i es presentava com una petita botiga de vidre amb molt poc ambient. La botiga està dirigida per un immigrant de primera generació que, a diferència de la gran majoria de Chinoys amb ascendència xinesa Hokkien, provenia de més al nord.

“La bola més comuna [a les Filipines] és l'estil cantonès siu mai”, explica l'Ivan mentre presenta unes boles blanques translúcides de Dong Bei. "[Dong Bei serveix] la varietat de boles de massa del nordanomenada jiao zi: és una bola de massa bullida amb carn de porc i aromatitzada amb cibulet."

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, lloc: facebook.com/dongbeidumplings

Continueu a 14 de 18 a continuació. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli és l'última parada del nostre recorregut a peu, situat al carrer de l'arc de benvinguda al carrer Ongpin. La delicatessen podria haver quedat sense negoci als anys 80, si no hagués estat perquè el propietari Gerry Chua visités el passadís de gelats d'una botiga de queviures local. En descobrir que l'ube, el ñame morat, era el sabor de gelat més popular de la botiga, Chua es va proposar crear una pastisseria d'hopia amb gust d'ube que més tard va incendiar el món de l'hopia local.

Alguns bloggers pregunten sobre els camions de bombers de color porpra que passem pel carrer de tornada al Binge Bus. L'Ivan explica que la família Chua, després d'haver-se enriquit amb la seva hopia, ara està aportant camions morats als cossos de bombers locals. "Aquests cossos de bombers són únics de Binondo", assenyala Ivan irònicament. “No crec que altres barris xinesos tinguin un cos de bombers separat com a Binondo; poden confiar en el seu govern."

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, lloc: www.engbeetin.com

Continueu a 15 de 18 a continuació. >

20:30 - L'atrevida versió de Sarsa Kitchen sobre el menjar tradicional de Negrense

A dos quarts de set, el Binge Bus es va apartar dels carrers bruts de Old Manila i ens va portar de tornada a les avingudes netes i àmplies de Bonifacio Global City. Les dues últimes parades del safari gastronòmic tindrien lloc a unes quantes illes de distància.

Sarsa Kitchen+Bar representa la cuina Negrense: menjar de l'illa de Negros de Filipines, especialment de la seva ciutat principal Bacolod. El propietari i cap de xef de Sarsa, JP Anglo, "un dels nous xefs hipster", com l'anomena Seetoh, "està interpretant coses tradicionals i el seu restaurant està fent onades".

Anton Diaz està en el seu element explicant el menjar que estem a punt de trobar. "El menjar de Negrense és popular pel seu 'Pinoy ramen', o aquí l'anomenem batchoy", ens diu. "[Bacolod] també és popular per al pollastre inasal: pollastre marinat amb oli d'annatto i a la planxa. La clau està en el procés de rostit, de manera que els sucs estan tancats."

Continueu a 16 de 18 a continuació. >

Cuina+Bar Sarsa

Arribem a Sarsa i van fer tot el possible: distribuïnt el menjar sobre fulles de plàtan a l'estil filipí anomenat "baralla de fideus", una tradició que es va originar amb les forces armades filipines.

A part dels bols de batchoy i les varetes d'insal posades sobre arròs d'all, ens trobem amb algunes altres especialitats de Negrense: sizzling kansi, costella de vedella i medul·la servides en un plat espurnejant; kinilaw, un ceviche local; broquetes d'intestí de pollastre anomenades isaw; i de postres, boles de gelat servides entre un Negrensepastisseria anomenada piaya.

Tot aquest menjar de Negrense –la vista i l'olor– gairebé aclapara els nostres sentits; la temptació d'afartament és aclaparadora. Però Seetoh intervé. "Malgrat tot", ens adverteix Seetoh, "encara no és el moment més destacat del dia! Deixa una mica d'espai!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (ubicació a Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, lloc: facebook.com/sarsakitchen

Continueu a 17 de 18 a continuació. >

Midnight Mercato

La parada final per a l'extenuant frenesí gastronòmic de 15 hores és just davant de Sarsa. Hem arribat a l'orgull i l'alegria d'Anton Diaz, un mercat de menjar nocturn que va conceptualitzar i implementar amb el soci de negocis RJ Ledesma.

El grup Mercato Centrale d'Anton i RJ gestiona una sèrie de mercats de mitjanit a tot Metro Manila, i la seva peça central, Midnight Mercato, funciona tots els divendres i dissabtes de 18:00 a 03:00. Un munt de parades de menjar rotatives ofereixen opcions gastronòmiques de tots els racons de la terra: els teus aliments preferits filipins habituals, com molts dels plats que havíem cobert durant el dia, però també bakmi nyonya indonèsia i hamburgueses gourmet occidentals.

Com mostren els múltiples projectes de Mercato Centrale a Manila, els mercats d'alimentació són un negoci en auge en aquestes parts. "Els filipins gasten el 53 per cent dels seus ingressos disponibles només en menjar; realment no tenen res millor a fer!" Seetoh sàvia.

Continueu a 18 de 18 a continuació. >

21:30 –Rendir-se a Lechon i Balut de Midnight Mercato

Ens asseiem a una taula reservada i mirem com el propietari de la cuina de Pepita, Dedet de la Fuente-Santos, presenta la peça de resistència absoluta de la nit: un garrí rostit (lechon) farcit d'arròs impregnat d'oli de tòfona. Mentre la meitat dels participants del frenesí gastronòmic es barallaven per les parts justes del lechon, un grapat es va asseure al costat, (intentant) gaudir de la contribució del granger Chris Tan a la nit: balut real, l'embrió d'ou d'ànec tan estimat pels menjadors extrems..

En aquests moments, tots estem en coma alimentari, i amb prou feines estic aguantant, mentre Seetoh em lliura amb orgull un certificat que proclama el meu nou estatus com a "comando gastronòmic". La predicció de Seetoh per a nos altres, feta quinze hores i un estómac buit abans, s'havia fet realitat en gran mesura: "Al final de la gira, volem que tots tingueu una idea de les joies culinàries de les Filipines", havia dit. "I hi haurà plats estranys, meravellosos i emblemàtics."

Midnight Mercato

Corner of 25th Street i 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicació a Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, lloc web: facebook.com/midnightmercato