Receptes d'Spargel

2024 Autora: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificació: 2024-02-07 10:55

Ja els vaig veure a la botiga, les seves tiges blanques brillaven vagament de la caixa. És Spargelzeit (temporada d'espàrrecs blancs)!

Si no estàs familiaritzat amb l'espargel alemany, prepara't per deixar-te impressionar per l'obsessió de l'alemany per aquesta delicadesa de temporada. Anomenat el "rei de les verdures", els alemanys devoren gairebé 2 quilos (4,4 lliures) d'or blanc durant la seva curta temporada.

En previsió de l'esdeveniment, he tret la pols de les meves receptes antigues i estic disposat a provar-ne algunes noves. Potser ha arribat el moment de pensar fins i tot en un pelegrinatge fora de Berlín a Beelitz a un dels molts festivals d'espargels. Però si és la primera vegada que treballes amb espargel, has de saber que és molt diferent dels espàrrecs verds i requereix una preparació única.

A continuació s'explica com comprar, emmagatzemar i cuinar el spargel a Alemanya.

Comprar el Spargel adequat

Els espàrrecs blancs són delicats i exigents i normalment hi ha almenys una vareta que resulta llenyosa. Potser és tan popular perquè la mossegada perfecta pot ser tan esquiva.

Spargel es ven a tot Alemanya des de principis d'abril fins a finals de juny. La pell ha d'aparèixer lleugerament luminescent, no apagada, i el cap ha d'estar tancat. Els espàrrecs blancs han de tenir varetes sòlides que es trenquin fàcilment, però no siguin massa flexibles. Comproveu la frescor fregantles varetes juntes i escolteu un grinyol que indica que estan humits. Per facilitar la cocció, seleccioneu llances de gruix uniforme.

Spargel es ven en classes en funció del seu diàmetre un cop tallat (més gran qualificat més alt), de la força que tenen les puntes tancades, de la rectitud i de si hi ha signes d'exposició al sol, com ara color rosa/morat.

• Klasse extra - Millor qualitat amb varetes rectes, diàmetre mínim de 12 mm (15/32 polzades) i puntes tancades. Apte per a un entrant i costa entre 8 i 12 euros el quilo.
• Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Molt bona qualitat amb varetes majoritàriament rectes, un diàmetre mínim de 10 mm (3/8 de polzada) i una mica de coloració clara. Se serveix millor com a guarnició i costa uns 8 euros el quilo.
• Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II) - Bona qualitat amb algunes tiges corbes, un diàmetre mínim de 8 mm (5/16 polzades) i pot tenir caps de flors lleugerament oberts. Pot tenir més color que HK I i més probabilitats de llenyositat. Aquesta classe és millor per a sopes o purés i costa uns 4-5 euros el quilo.

Com menges Spargel?

No hi ha cap manera equivocada de menjar Spargel tant si decideixes començar per la part inferior gruixuda com si mossega la part superior fina. Es pot menjar simplement amb mantega o holandesa o acompanyar un àpat alemany complet.

Després d'un rentat ràpid, les tiges es pelen com una pastanaga fins a sota de la punta. Un cop pelat, es talla la part inferior d'1/4 de polzada. A continuació, les tiges es bullen en aigua durant uns 12-20 minuts depenent del gruix. L'aigua es pot aromatitzar amb mantega, sal o fins i tot una mica de sucre (per reduir l'amargor). Pica eltija amb una forquilla per saber si estan fetes. Hi hauria d'haver una mica de regal, però no cuini massa l'Spargel perquè es converteixi en papilla total.

Spargel no s'ha de cuinar en una olla d'alumini, ja que els minerals dels espàrrecs reaccionen amb l'òxid d'alumini i els torna grisos. Per ajudar-lo a mantenir el seu color, també es pot afegir suc de llimona.

Tot i que el Spargel es menja millor fresc, es pot conservar durant un període de temps. Per mantenir-lo el més fresc possible, emboliqueu-lo amb una tovallola humida i guardeu-lo a la nevera fins a tres dies. Si no podeu suportar la idea d'una existència sense Spargel durant la resta de l'any, peleu les verdures abans de congelar-les fins a 8 mesos.

Receptes Spargel

Els clàssics

Com tants aliments fantàstics, Spargel és una mica exigent. Pot ser bastant llenyós si no es prepara correctament i gran part del sabor luxós prové de les salses fabuloses que hi combines. Good Spargel és subtil, fi i delicat. Aquestes combinacions donen suport que les millors receptes poden ser les més senzilles. Prova clàssics com:

• Spargel mit Butter (Espàrrecs blancs amb mantega)
• Spargel mit Schinken (Espàrrecs blancs amb pernil)
• Spargel mit Holländischer Sauce (Espàrrecs blancs amb salsa holandesa)

La millor versió podria ser una combinació de les dues darreres amb patates bullides. Amb el pernil embolicat al voltant de les llances punxegudes i cobert de salsa de mantega, potser començareu a entendre l'obsessió alemanya.

Per preparar:

• 1 lb (o una mica menys de mig quilo) d'espàrrecs blancs per persona
• 1 culleradetasal
• 1 culleradeta sucre
• 1 cullerada. mantega
• 1 cullerada. suc de llimona (opcional)
• Temps de preparació: 30 minuts
• Temps de cocció: 10 minuts
• Temps total: 40 minuts

Talleu l'extrem de l'arrel de l'Spargel i peleu la capa exterior dura com una pastanaga.

Bullir els espàrrecs en aigua amb sal, sucre i mantega. Podeu afegir suc de llimona que ajudarà a preservar el color. Els caps haurien d'estar fora de l'aigua però per sota de la vora.

• Spargelsuppe (sopa de crema d'espàrrecs): una versió d'aquesta sopa apareix literalment al menú de tots els restaurants, però és fàcil de preparar a casa.
• Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Aquest plat alsacià sempre popular que s'assembla a una pizza fina sovint s'acaba amb Spargel de temporada. Combina amb prosciutto italià i tindràs el menjar salat perfecte.

Receptes de Spargel exòtiques

Com que l'Spargel és a tot arreu durant la temporada, sembla que alguns xefs alemanys prenen la cuina de l'Spargel de manera creativa com un repte. La verdura de primavera per excel·lència s'ha cuinat, estofat i polveritzat en una impressionant varietat d'aperitius, entrants i postres.

• Dirty Gin Martini amb espàrrecs blancs en vinagre: aquest intrèpid bevedor combina alcohol i Spargel. Els alemanys s'han de caure. O, segons la meva opinió, encara més apetitosa seria una llança en vinagre en un Bloody Mary alt i agradable com la versió verda.
• Spargel Eis (gelat d'espàrrecs blancs) - En un país gairebé tan boig per eis (gelat) com per Spargel, no és cap sorpresahi ha hagut esforços impressionants per combinar els dos.

Especialitats regionals

En una terra on es pot tractar un corveó de pernil de manera tan diferent com l'eisbein a l'Alemanya de l'Est i el schweinshaxe a Baviera, no és d'estranyar que hi hagi diferents maneres de gaudir del spargel a tot el país.

• A Brandenburg (l'estat que envolta Berlín), el Spargel es pot gaudir després de rostir-lo amb mantega amb pa ratllat. Serviu amb una costella de vedella fregida.
• Els espàrrecs de Baden se serveixen amb creps conegudes com a Kratzete (traducció aproximada de "escombraries") i pernil.
• Al Baix Rin, els espàrrecs es mengen no només amb mantega fosa, sinó també amb ous remenats.
• A Nuremberg, l'Spargel se serveix com a amanida amb varetes senceres cuites i embotits de Nuremberg.
• El Spargel de Schleswig Holstein es pot menjar amb Süßkartoffeln (patates dolços) a la pell, però encara se solen combinar amb pernil i salsa holandesa.

Què beure amb la teva recepta preferida de Spargel

Els espàrrecs, blancs o verds, poden ser difícils de combinar amb el vi. La metionina, un aminoàcid sulfurós, i els compostos coneguts com a tiols es troben als espàrrecs i poden fer que els vins tinguin un gust amarg. Afortunadament, recordant només algunes coses, també pots prendre el teu escuma i beure amb ell.

Els vins blancs secs són el maridatge més habitual. Proveu un Chardonnay, un Pinot Blanc, un Pinot Gris, un Riesling, un jove Grüner Veltliner o un Silvaner (un dels preferits dels alemanys).

Si prefereixes un negre, opta per un vi negre lleuger, sense roure, amb tanins baixos. Per exemple, un Pinot Noir pot complementar elespargel en funció de la resta del plat.

Una altra cosa important a recordar és que no es tracta només de l'espargel, sinó també de la salsa inevitable. La salsa pot ser realment més important que la peça central. Per exemple, prova de maridar la salsa holandesa més comuna amb un Chardonnay madur, una Rioja blanca tradicional o un xampany.

I, per descomptat, no podem oferir opcions de begudes alemanyes sense esmentar la cervesa. Les cerveses de blat semblen ser les preferides amb la Witbier belga i les bones Weißbier alemanyes encapçalant la llista.