Guia per beure mezcal a Oaxaca

2024 Autora: Cyrus Reynolds | [email protected]. Última modificació: 2024-02-07 10:31

Mezcal és un destil·lat elaborat amb atzavara, una planta emblemàtica de Mèxic. És un dels esperits més diversos i complexos del món, i tot i que recentment ha anat guanyant popularitat, encara sovint se'l malentén. El mescal té un paper important en la cultura dels llocs on es fa. A Oaxaca, d'on prové la gran majoria del mezcal, no és només una beguda, sinó que forma part de la identitat de la comunitat. Es consumeix en celebracions, però també s'utilitza en rituals i amb finalitats curatives. Això és el que hauríeu de saber sobre aquesta beguda especial, inclosa la seva història, els diferents tipus de mezcal a buscar i on tastar-lo en un viatge a Oaxaca.

Història del Mezcal

Mezcal té una llarga història a Mèxic. Fins fa relativament poc es creia que el procés de destil·lació no existia a Mesoamèrica abans de la invasió espanyola del 1500. Les noves investigacions han demostrat, però, que els antics mexicans estaven destil·lant atzavara des del 400 a. C. Les begudes destil·lades no eren tan comunes com les begudes fermentades i probablement estaven reservades per a ocasions especials i ritus religiosos. La paraula mezcal prové del nàhuatl (la llengua dels asteques): els termes "metl" i "ixcalli" junts signifiquen "agave cuit al forn".

Abans de mezcal i tequilaestaven regulats, els begudes espirituoses fetes amb atzavara a qualsevol part de Mèxic s'anomenaven tradicionalment "Vino de Mezcal". Fins a la dècada de 1940, el tequila es comercialitzava com "Vino de Mezcal de Tequila", prenent el nom de la localitat on s'elaborava, Santiago de Tequila a l'estat de Jalisco. Va augmentar la popularitat a mitjans del segle XX, el tequila va rebre la seva Denominació d'Origen de l'Organització Mundial de la Propietat Intel·lectual als anys setanta i a partir d'aquell moment ha estat protegit per llei i s'ha d'elaborar dins d'una regió específica i amb un tipus d'atzavara particular. l'"atzavara blau" (Agave tequilana weber) per tal de ser etiquetat i venut com a tequila.

Mentrestant, el mezcal va continuar sense regulació durant 20 anys més i es va guanyar la reputació de cosí fora de la llei del tequila. En efecte, era una beguda de la gent comuna de Mèxic, produïda en petits lots en destil·leries familiars i feta amb moltes varietats diferents d'atzavara. Generalment era mal vist per les classes altes de Mèxic i de vegades es coneixia com "aigua de foc" ("aigua de foc"). El mezcal va rebre la seva Denominació d'Origen l'any 1995. La producció es va limitar inicialment a sis estats, però des de llavors s'ha ampliat per incloure comunitats d'11 estats mexicans diferents, tot i que més del 70 per cent del mezcal es fa a Oaxaca. A diferència del tequila, el mezcal no es limita a un tipus d'atzavara. Els fabricants de mescal poden triar desenes de varietats d'atzavara, encara que la més utilitzada és l'agave espadín (Agave angustifolia).

Com que el tequila es va popularitzar abans i tenia una gran demanda, es va fer a més gran escala iels mètodes de producció van anar canviant amb el temps, i es van industrialitzar més. El mescal, en canvi, encara s'acostuma a elaborar en petits lots amb tècniques tradicionals. Aquesta és la diferència bàsica entre el mezcal i el tequila.

Perfils de sabors i mètodes de producció

De vegades es diu que el mezcal és una pura expressió de lloc. Hi ha molts factors que influeixen en el gust del producte final, i molt depèn d'on s'elabora i de qui l'ha fet. Per descomptat, el tipus d'atzavara utilitzat és important, i Oaxaca té un avantatge: en ser l'estat més biodivers, hi ha moltes espècies d'atzavara per triar! Es conrea espadín d'agave, però també s'elabora mezcal amb varietats silvestres, com ara cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate i jabalí. El mescal es pot fer amb un sol tipus d'atzavara, o pot ser un "ensamble" que es fa amb dos o més.

Com passa amb el vi, a l'hora de degustar el mezcal s'ha de tenir en compte el terroir. El clima, l'elevació i la composició del sòl on es cultiva l'atzavara afectaran el perfil de sabor del mezcal, així com altres factors com ara la maduració de la planta quan es collita, el tipus de forn utilitzat, el temps de cocció de l'atzavara i fermentat i la font d'aigua utilitzada.

Hi ha tres mètodes diferents de producció de mezcal: industrial, artesanal i ancestral. Es considera que menys del 10 per cent del mezcal del mercat es produeix mitjançant mètodes industrials, fabricats amb maquinària moderna. La majoria de mezcal es produeix d'una manera que s'anomena artesanal, que es fa principalment a mà. Un petit percentatge de mezcals'elabora amb la tècnica ancestral, que no utilitza maquinària moderna i en comptes d'alambins de coure, es destil·la en pots de fang (a l'etiqueta hi dirà "en barro"). Tot i que aquest mètode és molt més laboriós, afegeix una qualitat mineral suau al mezcal.

Com beure mezcal

A Oaxaca, el mezcal es serveix tradicionalment net i a temperatura ambient, sovint en un got petit anomenat "vaso veladora" (un "vas de vela") que originalment contenia una espelma. Una vegada que l'espelma es crema, es neteja l'excés de cera i el got s'utilitza per servir mezcal. Un bon mezcal està pensat per ser assaborit perquè pugueu detectar i apreciar tots els sabors, i mai s'ha de prendre com un xut. Dit això, els còctels de mezcal estan guanyant popularitat, sobretot entre les persones que troben difícil de beure licors forts, i encara que no és tradicional, segur que podeu gaudir d'una "mezcarita" (mezcal margarita), una mula de mezcal o qualsevol dels invents fantàstics de el teu amable mixòleg.

On provar el mezcal a Oaxaca

En una visita a Oaxaca, hauríeu de visitar una destil·leria de mezcal. En castellà aquests s'anomenen “palenques” (no confondre amb el jaciment arqueològic de Palenque a Chiapas). Hi ha un gran nombre de palenques que pots visitar als afores de la ciutat d'Oaxaca, on pots veure com s'elabora el mezcal. A la ciutat, hi ha diversos bars i sales de degustació on us podeu dedicar a degustar alguns tipus diferents.

• In situ: de vegades es coneix com "elcatedral del mezcal”, aquest bar és propietat i està dirigit per Ulises Torrentera, que ha publicat diversos llibres sobre el tema. Aquí podeu trobar la major varietat de mezcals per tastar.
• Mezcaleria Los Amantes: La marca de mezcal Los Amantes opera una petita sala de degustació de mezcal al centre de la ciutat. Aquest és un lloc decorat de manera eclèctica amb dos bancs llargs a banda i banda de l'habitació com a únic espai per a seients. Sovint hi ha un músic amb una guitarra assegut a la cantonada, tocant per demanar consells.
• Cuish: aquesta marca treballa amb diversos petits productors i disposa de dues sales de tast a Oaxaca. L'original del costat sud de la ciutat té dos pisos i també serveix menjar, però el del costat nord de la ciutat només serveix mezcal.
• Mezcalerita: aquest bar té un ambient informal i és popular entre un públic més jove. La terrassa del terrat és un lloc agradable per seure i prendre una copa al vespre. No només serveixen mezcal, sinó també cervesa artesana local i pulque, i també serveixen aperitius..
• Mezcalógia: un bar acollidor i acollidor amb un especial diari d'una combinació creativa de còctels.

Reserva un tast de mescal

Al tastar el mezcal per primera vegada, algunes persones troben que té un sabor molt fort i fumat. El fumat prové de la manera com s'elabora el mezcal. Com que l'atzavara es rosteix en un pou subterrani, tendeix a mantenir un sabor fumat que no trobeu al tequila. No obstant això, podeu trobar alguns mezcals molt suaus i que no tenen aquest fumat, així que si no us agrada el primer mezcal que proveu, no suposeu que no us agrada. Encara no has trobat el que t'agrada! És per això que fer un tast de mezcal pot ser molt útil. La persona que t'ofereix el tast està ben informat i et pot recomanar un mezcal segons els teus gustos particulars.

Mezcaleria El Cortijo i Mezcaloteca ofereixen degustacions amb reserva, i t'ofereixen una bona oportunitat per conèixer més sobre la beguda i t'ajudaran a trobar la teva preferida. Quan feu un tast, és una bona idea prendre notes perquè després d'unes quantes mostres pot ser difícil fer un seguiment!